Rijst

In Italië worden meer soorten en hoeveelheden rijst geproduceerd dan in de rest van Europa. De meeste rijst wordt verbouwd op de Povlakte in Piemonte, waar de omstandigheden perfect zijn voor de kortkorrelige Carnaroli en de Arborio, waarmee de beste risotto kan worden gemaakt. Italiaanse rijst wordt ingedeeld naar korrelgrootte; de ordinario is kort en rond en wordt gebruikt voor pudding; dan komt de semifino (voor soepen en salades), dan de fino en daarna de soorten met een langere korrel, de superfino, die het geschiktst is voor risotto. Superfino-rijst zwelt tijdens het koken op tot ten minste drie keer de oorspronkelijke grootte van de korrel, waardoor veel kookvocht opgenomen kan worden, terwijl de vorm en stevigheid van de korrel intact blijven.