Pasta

De Italianen hebben meer dan driehonderd soorten droge deegwaren. Hoewel de basis voor de fabricage van alle soorten bijna gelijk is – hard tarwemeel, water en soms eieren – heeft het verschil in smaak te maken met de droogtijd en vooral met de vorm van de deegwaren. Droge deegwaren kunnen lang worden bewaard (ongeveer een jaar), op voorwaarde dat ze vooraf zorgvuldig werden gedroogd: het vochtgehalte wordt van 30% op maximum 12,5% teruggebracht. Deze fase is delicaat en essentieel. Het zuiden van Italië biedt het ideale klimaat voor een natuurlijk droogproces. Door de industrialisering konden deegwaren zowat overal worden gefabriceerd, dankzij droogtechnieken in speciale kamers. Momenteel stellen we een hele ommekeer vast. Kleine artisanale bedrijfjes zetten nu de trend. De grootste kwaliteitsmerken volgen hen op de voet en kiezen voor een langzame droging in opeenvolgende fasen. Nog een essentieel punt: vorm en uitzicht van de deegwaren beïnvloeden de smaak aanzienlijk. Denk vooral niet dat om het even welke oneffen of gladde deegwaren geschikt zijn voor alle bereidingen. Met de tijd zijn voor elk recept specifieke deegwaren ontwikkeld. Zo nemen schelpjes sauzen niet op dezelfde manier op als spaghetti en kenners weten dat macaroni nooit spaghetti of tagliatelle kan vervangen in een pastaschotel met zeevruchten. De aard van de buitenkant van de deegwaren zorgde ervoor dat opnieuw brons wordt gebruikt voor toestellen om pasta te persen. Draadtrekkers van teflon of polyamide leveren deegwaren met een heel glad oppervlak, terwijl brons een ruwer oppervlak geeft aan de pasta. Dit vergemakkelijkt het koken en het geeft vooral een minder glijdend gevoel in de mond, hetgeen erg geapprecieerd wordt door pastakenners.

Rijst