Olie & Azijn

In elk Italiaans restaurant ziet u dezelfde twee flessen op de tafel staan; de één gevuld met olio d'oliva, olijfolie, en de ander met aceto, azijn. Deze twee ingrediënten worden gebruikt als dressing over een groene of een gemengde salade, maar ook bij het koken, om die unieke Italiaanse smaak te krijgen. De vruchten van de eeuwenoude olijfbomen worden in de herfst geoogst, voordat ze helemaal rijp zijn, en worden dan tot olie geperst. De fijnste oliën komen van de eerste persing en hebben de smaak en complexiteit van de streek. In Toscane, waar de olijfgaarden unieke oliën creëren van één enkele oogst, is de olie fruitig en diepgroen. Olijfolie uit Liguria is licht van kleur en zachter, terwijl in het zuiden een zee krachtige olie met een zweem van noten wordt geproduceerd. De fijnste azijn is ongetwijfeld de balsamico uit Modena. Op traditionele wijze gerijpt in houten vaten op de zolders van de stad, wordt deze azijn met de jaren beter en kan wel een eeuw rijpen tot een donkere, geconcentreerde vloeistof. De smaak is zo vol dat de azijn mondjesmaat wordt gebruikt, meestal als dressing, terwijl de eenvoudige rode en witte wijnazijn ook wordt gebruikt om mee te koken.